Süss-Saure Monatsrezepte 2016

Süss-Saure Monatsrezepte 2016

2016 will ich mich viel dem Getreide, den Samen, den Gräsern widmen. Aus einem Korn kann mit viel Geduld ein Getreidefeld erwachsen.

 

Jänner

Mutterkümmel -Wintersonnengebäck

Zutaten:

100 g Weizenvollkornmehl (Ich habe Rotweizen =Urweizen verwendet)

200 g Roggenvollkornmehl (hier habe ich Waldstaudenroggen verwendet)

1/2 TL Backpulver

2 TL Mutterkümmel (= Kreuzkümmel) gemahlen

110 g Biobutter

eine Prise Salz

250 g geriebenen Bio-Bergkäse (Käserei Walkner Seeham)

1 Bioei

Zum Bestreichen:

1 Ei mit 2 EL Milch verquirlen

All diese Zutaten werden nun rasch zu einem Mürbteig verknetet. Eine halbe Stunden im Kühlschrank gut eingewickelt in butterpapier rasten lassen.

Ausrollen und  ca 1/2 cm dicke Formen ausstechen. Mit der Eimilch bestreichen, mit ganzem Kruezkümmel bestreuen und bei 190 Grad ober- und  Unterhitze ca 20 min backen.

Mutterkümmel ist nicht jederfraus Geschmack, aber schon Hildegard von Bingen empfahl beim Verzehr von Käse immer Mutterkümmel mit zu genießen. sie schreibt: „Für einen kurzatmigen Menschen, der an der Lunge leidet, ist Kümmel gut und nützlich, wann immer er davon isst. Wer aber am Herzen leidet und kränklich ist, der meide ihn.“ Laut Hildegard von Bingen sorgt er auch für Ausgeglichenheit und klares Denken

 

Im Elsass bekam ich letztes Jahr immer Käse mit Mutterkümmel serviert. Aber die Plätzchen schmecken auch irgendwie indisch. Mutterkümmel wird auch sehr viel in Indien verwendet. Wie wir sehen, haben viele Gewürze, die wir nur im fernen Osten vermuten, auch schon vor Jahrhunderten ihren Platz in unseren Küchenregalen gehabt. Besser gesagt in den Speisen.

 

Gut schmecken die Wintersonnen auch mit einem Currydip.

 

Bananablinis aus dem Hexenkeller

Diesmal widme ich den Bananen. Manchmal werden die Bananen braun, überreif. Da habe ich mir mir etwas überlegt. Ich liebe seit meiner Kindheit gebackene Bananen. War ich bei meiner Freundin, so kochte mir ihre Mutter immer die gebackenen Bananen. Letzte Woche überelgte ich mir nun ein Rezept für Bananenblinis, welche äußerst gut bei meinen Lieben ankamen. eine süßes Dessert, vegan, köstlich und nährend.

Zutaten für 10 - 12 Blinis:

5 überreife Bananen

4 - 5 EL Kokosmehl (je nach Größe der Bananen)

1 TL Honig

Mark einer halben Vanilleschote

2 TL kandierte Orangenschalen (Orangeat, Aranzini)

Kokosfett zum Ausbacken

Honig

Geröstete Mandelsplitter

Die Bananen mit einem Kartoffelstampfer zu einem Teig zerstampfen. Mit dem Kokosmehl (z. B. von Dr. Görg), dem Honig und dem Vanillemark gut druchmischen. Kleine Taler formen in Kokosöl beidseitig goldgelb braten. Mit in Kokosöl kurz angerösteten Mandelsplittern und Honig servieren.

Kinder lieben dieses süße Dessert.

 

Februar

Erbsensuppe "Erbsenbär"

Die Erbsensuppe ist eine traditionelle Lichtmess-Speise. Dem Erbsenbären - einem Fruchtbarkeitssymbol, wurde hiermit ein Opfer gebracht und um fruchtbarkeit gebeten. Schon bald sollen ja die Erbsen wieder in die Erde kommen und wachsen dürfen. Diese Suppe kann auch gut am Abend vorgekocht werden um am nächsten Tage erst serviert werden. Dann schmeckt sie fast noch besser.

Zutaten:

400 g grüne Erbsen

1 nussgroßes Stück Ingwer

1 – 2 Knoblauchzehen klein gehackt

1 TL Kreuzkümmel

1 – EL Olivenöl

2 – 3 Lorbeerblätter

800 ml Gemüsebrühe

1 – 2 Spritzer Zitronensaft

Kräutersalz

Kubebenpfeffer oder Pfeffer

1 Bund frische Frühlingskräuter oder Petersilie

Die Erbsen werden über Nacht in Wasser eingeweicht. Nächsten Morgen abgießen und mit kalten Wasser abspülen. Ingwer, Knoblauch und Kreuzkümmel 1 – 2 Minuten in Olivenöl andünsten bis sich das Aroma entfaltet. Erbsen und Lorbeerblätter hinzugeben, mit der klaren Suppe aufgießen und ca. 20 – 25 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen, die Erbsen leicht pürieren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Zum Schluss etwas Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer oder Kubeben würzen und die Kräuter untermischen.

Mit Kümmelbrot servieren.

März

Dinkelmilch "Avalon"

Diesmal möchte ich Euch mein neues Lieblingslebensmittel vorstellen. Die verschiedensten Arten von Getreidmilch sind ja seit Jahren im Handel. Von Dinkel, Reis, Soja, Hafermilch, .... gibts alles zu kaufen. Nur muss man halt sagen, dass bei der Herstellung dieser Getreidemilch meist nicht so verfahren wird, wie man es in frühen Kulturen machte. Es wird für die Produktion lediglich das Getreide gemahlen, dies mit Wasser und meist Pflanzenöl vermengt und dann halt zu Milch gepresst. Da fehlt genau der Schritt, der  Getreide aber erst in unserer Zeit leichter verdaulich machen würde. Das Keimen fehlt. Erst durch das Keimen des Getreides werden die heute viel zu hoch gezüchteten Getreidearten leichter verdaulich gemacht. Die Phytinsäure wird so aufgeschlossen, ebenso auch eine große Menge an Gluten und Lektin. Diese drei Substanzen gelten ja eher als Nahrungsgifte, weil der Mensch in der Ernährung damit nichts anfangen kann. Im Gegenteil, es stellen sich die vielerlei bekannten Unverträglichkeiten ein. Vor allem bei sensiblen Menschen.

In früheren Kulturen aß man viel Getreide und Grassamen, allerdings halt meist nur gekeimt. Und dafür bleibt heute die zeit nicht mehr. Was zählt sind hohe Erträge, daher extreme Züchtungen, und kurze Verarbeitungszeiten. Das Produkt muss so schnell wie möglich an den Mann.

Viele kenne das Essener Brot, welches aus gekeimtem Getreide gemacht ist und auch äußerst nahrhaft wäre.

Dinkel wurde bereits in Avalon angebaut und er galt auch als das Getreide der PriesterInnen, habe ich nun herausgefunden. Wie bei uns im Flachgau, ist auch dort in England das Klima eher rauer und nicht für jedes Getreide geeignet. Dinkel allerdings kann mit diesen Gegebenheiten ganz gut umgehen. Und darum habe ich diesmal aus dem Dinkel meiner Biobäuerin Dinkelmilch bereitet. Das geht nun seit einiger Zeit so und sogar mein Mann und Sohn trinken es liebend gerne. Geduld brauchts halt.

Rezept:

220 g gekeimten Dinkel

700 ml Quellwasser

5 Datteln

1 EL Leinöl (Salzburger Ölmühle)

1 Prise Zimt oder Kardamom

 1 -  2 Tropfen ätherisches Orangenöl (höchste Qualität)

Seidentuch

Roher Dinkel wird zuerst zum Keimen gebracht. Dafür gebe ich 220 g Dinkel in ein großes Emaillehäferl. Dieser dinkel wird nun für 8 Stunden in Quellwasser eingeweicht. Nachher abgießen und in den nächts drei Tagen täglich mind. 3 - 4 mal spülen mit frischem Wasser. Das ist äußerst wichtig um Schimmel zu vermeiden. Nach drei Tagen hat der Dinkel schön gekeimt und dann kommt er in den Mixer mit Wasser und Datteln. Alles gut durchmixen. In ein Seidentuch geben und fest ausdrücken. Fertig ist die Milch. Die Datteln sorgen für die Süße, Öl für die optimale Nähstoffaufnahme und wer will kann dem ganzen noch Zimt oder Kardamom ,... zugeben.

Ich bereite sie immer frisch und im Laufe des Tages wird sie getrunken. Im Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Interessant sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen. Je nachdem wie lange das Getreide gekiemt hat, schmeckt es grasiger oder natürlich mehliger. Sind schon grüne Spitzen am Getreide hat man natürlich auch noch Chlorophyll zusätzlich als Nährstoff.

Ales in allem zweimal die Woche gibts Dinkelmilch.

Und hier die Fotostrecke:


 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Die knackigen Keimlinge ...

 

 

 

 

 

 

 

      Vom Getreidekorn, zum Keimling, zur Milch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voila: Die fertige Dinkelmilch. Die Luxusvariante ist dann die Ergänzung durch frische Frühlingskräuter.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kicherkugerl

Mengenangaben gibts keine, weil ich das einfach aus dem Gefühl heraus gemacht habe.

Kichererbsen werden über nacht eingeweicht und am nächstenMorgen weich gekocht.

Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, eine gute Portion Butter unterrühren, mit Kreuzkümmel, Curcuma und Kräutersalz würzen. Kleine Kugerl formen und in Schwarzkümmel und Sesamsamen wälzen.Einige Stunden durchziehen lassen. so entwickeln die Samen erst ihren Geschmack. Das sind richtige Kraftkugerl, sehen fast aus wie falsche Wachteleier. Nicht?

 

April

Löwenzahnnockerl

25 dag Bio-Topfen

1 Dotter

10 dag Staubzucker

¼ l Schlagobers

1 TL Honig

Mark einer Vanilleschote

 3 Blatt Gelatine

Gelbe Zungenblüten von  4 – 5 Löwenzahnblüten

Topfen, Dotter, Honig, Vanillemark und Staubzucker verrühren, aufgelöste Gelatine einrühren, zuletzt die Löwenzahnblüten. Dann das steif geschlagene Obers unterrühren und kühl stellen. Auf einem Fruchtspiegel servieren und mit  oder Löwenzahnblütenzucker bestreuen.

Für den Fruchtspiegel kann z. b. Apfel-Karottensaft 200 ml, mit 3 TL Kuzu aufgekocht werden. 1 Tl rum beimengen, auskühlen lassen und als Fruchtspiegel verwenden. Schmeckt sehr lecker.

Da lacht die Leber, bei soviel gelber Löwenkraft:)

 

Mai

"Birkenblatterl"

200 g Topfen

200 g Butter

200 g Dinkelmehl

Salz

1 Handvoll angetrocknete Birkenblätter

Aus Topfen, Butter, Mehl, Salz und klein zerbröselten Birkenblättern einen Teig formen. Für 15 Minuten rasten lassen. Ausrollen, kleine Rauten schneiden, mit Ei bestreichen und mit Hefeflocken bestreuen. Bei 200 Grad backen.

 

Juni

Waldfrauengetränke

Waldige Getränke gefällig? Den Wald in Flaschen abfüllen auf die einfachste Art? Ich habs probiert - und meine Familie liebt es.

Einmal die "fichtenkraft" und einmal der "Eschengeist" - Und das ohne Alkohol.

Für den Fichtengeist einfach 1 L Apfelsaft mit 1 Handvoll frischer Fichtenwipfel aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Wipfel feinst hacken. Das harzige Aroma geht gut in den Apfelsagft über. Abseihen und in eine Flasche füllen.

Der Eschengeist wird ebenfalls so geboren. 1 L Apfelsaft mit 1 Handvoll junger Eschenblätter zum Kochen bringen. 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und bei Bedarf genießen.

Nun ich verwende dazu keine Gewürze. Ich bin sowieso eher der Typ "Pur" schmeckts am Besten. Vor allem erkenn ich dann noch worums geht.

Fichte oder Esche?

Der Fichtentrank öffnet das Herz und pflegt Atem- und Verdauungswege.

Dem Eschengeist sagt man nach, dass er die Elastizität des Körpers bis ins hohe erhält.

Also was hält uns davon noch ab? Auf zum fröhlichen Waldfrauentrunk kochen.


September

Frittierte Peterwurzn

Die Petersilienwurzel wird  in 3 mm dicke Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz gebraten. Mit Kräutersalz und Parmesan würzen und die Peterwurzchips mit einem Kräuterdip vernaschen. Peterwurzn sind äußerst nahrhaft und werden sogar Kindern zur Stärkung gegeben. Sie dienen als Kartoffelersatz. Beim letzten Kurs war das ein sehr willkommener Pausenfüller. Petersilie ist absolut wichtig um auch unsere Zähne zu kräftigen. Sie schenkt uns Mineral- und Vitalstoffe in bester Form - bringt also die Zähne in Form.

Wurzelpetersilie macht sich als kräftige Petersilienwurzel hervorragend in vielen deftigen Eintöpfen, als köstliche Cremesuppe oder Gemüsegericht. Die Blätter sind ebenfalls essbar und können ab Juli/August, die Wurzeln im Spätherbst geerntet werden. Die Pflanzen brauchen viel Platz im Beet, einen warmen Boden, humos und nährstoffreich und regelmäßige Wassergaben. Ansonsten werden die Wurzeln holzig. Die Blätter der Wurzelpetersilie sind der glatten Schnitt-Petersilie sehr ähnlich, werden jedoch größer. Die Petersilienwurzel ist weiß mit brauner quer verlaufender Ringelung und weißem Fleisch.

Verwendet wird das Kraut in der Volksheilkunde. Von Kräuterweiblein sehr geschätzt, von den Hexen geliebt. Das Kraut wurde volksheilkundlich bei Magen-Darm-Erkrankungen,  bei Hautausschlägen und bei Erkrankungen mit offenen Wunden eingesetzt.
Bereits im Mittelalter war die Heilwirkung des Krautes bekannt und wurde in den klassischen Kräuterbüchern beschrieben. In der Kräutermagie wird er auch geschätzt. Storchschnabel ums haus gepflanzt hält alles Übel fern. Und einem Säckchen am Körper getragen, macht er mutig, schön und anziehend.

Auch in der Naturkosmetik ist Petersilie eine alte und verlässliche Zutat. Petersilienblätter finden sich in Cremes und Lotionen, denn sie können ( bei regelmäßiger Anwendung) Sommersprossen und Pigmentflecken aufhellen. Auch ein Aufguss von Petersilie kann bei Dunklem Haar angewendet werden, es erhält so mehr Glanz.

Auch beim Räuchern fand Petersilie Verwendung. Hier bei Hochzeiten mit anderen aphrodisierenden aber auch reinigenden Kräutern. Petersilie wirkt als Räucherung harmonisierend, klärend und reinigend. 

Oktober

Maronibutter

Ingredienzien

200 g gekochte Edelkastanien (Fructus Castanae vescae)

100 g Butter

Salz

1 Prise Bertram

1 Prise Diptam

1 Prise Galgant

1 Prise Zucker

Wie wird’s gemacht?

In Gemüsebrühe 20 min weichköcheln. Herausnehmen, abseihen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. In die noch warme Masse die butter einrühren bis eine gute Paste entsteht. Mit den Gewürzen (Salz, Bertram, Diptam und Galgant abschmecken. Sofort servieren oder in ein Glas füllen. Mehrere Tage ist diese Paste im Kühlschrank gekühlt noch verwendbar. Sie verfeinert kleine Vorspeisen, passt gut aufs Brot und als Beigabe zu Gemüse und Wild.

Was der Dinkel unter den Getreiden, der Fenchel unter den Heilpflanzen, der Wal unter den Wassertieren, das ist der Maronibaum unter den Bäumen. Im Herbst sollte damit begonnen werden Magen und Milz, die Mitte, zu stärken. Warmes Essen hilft dem Organismus Energie zu sparen. Wir fühlen uns wohler, Hände und Füße fühlen sich wärmer an, unsere Widerstandskraft gegenüber schädlichen und krankmachenden Einflüssen steigt. Neben Kürbis, Dinkel und Fenchel bietet sich nun die Maroni an. Hildegard schreibt:

„Wer in der Milz einen Schmerz erleidet, röste diese Kerne etwas am Feuer und esse sie dann oft noch warm. Auch die Milz davon warm und strebt einem gesunden Zustand zu.“

Unserer Milz wird oft kaum Aufmerksamkeit geschenkt, im Notfall wird sie sogar entfernt und diesem Fehlen dann keine Aufmerksamkeit gegeben, was oft fatale Folgen nach sich zieht. Die Milz verbindet unsere Seele mit dem Kosmos, sie ist stark mit unserem Schlaf, unseren Träumen und dem astralen Körper verbunden. Milzschwäche führt nicht selten zu Blutkrankheiten, sogar zu Leukämie. Die Milz unterliegt auch dem psychischen Einfluss und schluckt und speichert die heruntergeschluckten Emotionen, Sorgen und Unzufriedenheit.

 

Pikante Nachtkerzenkapselfrüchte

1 Handvoll grüne Nachtkerzenkapselfrüchte

100 ml Essig (Fichtenwipfelessig)

2 TL Honig

1 TL Senfkörner

1 Prise Salz

Die Nachtkerzenkapselfrüchte werden in grünem Zustand gepflückt. Für fünf Minuten werden sie in Wasser gekocht. Abseihen. Den Essig mit Honig und Senfkörnern und Salz zum Kochen bringen. Ich verwende meinen Fichtenwipfelessig. Das nadelige Aroma passt sehr gut zu den Nachtkerzenfrüchten. durch das Kochen wird der Senfkörnergeschmack sehr intensiv. In den kochenden Essig die bereits vorgekochten Nachtkerzenknospen einlegen, kurz aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und in saubere Gläser füllen. einige Wochen ziehen lassen und wie kleine minisenfgurken zum Törggelen verspeisen.

Nachtkerzen zählen zu meinen absoluten Lieblingspflanzen. Ich verspeise die gelben Blüten täglich zur Blütezeit, im Herbst sammle ich die nahrhaften Samen, strotzend vor Gamma Linolensäuren, und knabbere sie. Die Wirkung dieser Pflanze ist sehr breit. Sie wird bei Neurodermitis, Morbus Bechterev, Polyarthritis, PMS und als Frauenheilpflanze eingesetzt. Sie ist eine Dämmerpflanze, erblüht sie doch erst, wenn die Sonne zur Neige geht. Sie ist aber ebenso eine wertvolle Nahrungspflanze. Da ihre Wurzeln als "Schinkenwurz" bezeichnet wir und äußerst schmack- und nahrhaft ist. ein guter Kartoffelersatz, das wussten auch schon die Indianer Nordamerikas. Und gestern beim Ernten meiner Schätze, stand ich so vor den Fruchtkapseln und dachte mir... Was mach ich nun mit den grünen Kapseln? Reifen lassen. Oder doch noch vorher ernten?

Und so entstand dieses sehr schmackhafte und nährende Rezept. Einfach, gut und aus dem Garten. So easy kann gesunde Nahrung sein.

 


November

 Ich liebe rote Bete. Als Kind konnte man mich damit jagen, aber heute ist sie eine meiner Lieblingsknollen. Erdig, verwurzelnd, voll von rotem Farbstoff, nährend und erdend und doch Wasser in sich tragend. Perfekt ausgeglichen in der Signatur. Die Blätter in den Komplementärfarben rot und grün erscheinend, zeigt sie uns wie blutbildend sie ist. Sie stärkt auch unsere Milz, besonders Suppen daraus. Die Milz will regelmäßiges Essen, verlangt gutes Kauen der Nahrung, gut gekochte und gedünstete Speisen, Pausen zwischen den Mahlzeiten, zimmerwarme Getränke zwischen den Mahlzeiten,... Die Milz verlangt ein geordnetes Leben und einen würdigen Umgang mit dem Körper. Zu viele Menschen schwächen ihre Milz heutzutage mit unregelmäßigen Lebensrhythmen.

Rote Bete Kraftsuppe

1 Zwiebel feingehackt

1 Apfel klein gewürfelt

1 Quitte klein gewürfelt

750 g rote Bete klein gewürfelt oder geraspelt

3 EL Maronimehl

1,5 - 2 Liter Wasser

Salz, Galgant

Obers zum verfeinern

einige gekochte Maroni

1 Minzblättchen

Die Zwiebel, den Apfel und die Quitte in einem Topf mit 1 EL Ghee andünsten. Rote Bete zugeben. Mit Maronimehl stauben und mit dem Wasser auffüllen. Köcheln lassen, bis alles gut weich ist, pürieren und mit Salz und Galgant würzen, mit Obers verfeinern. Mit gekochten Maroni und einem Sahnehäubchen anrichten. Ein frisches Minzblatt - so der Garten noch hergibt - als grünen Hingucker.

Guten Appetit!

Dezember

Im Dezember sollte man besondere Speisen kochen. Oft genügt es sie aus Zutaten des Herzens zu kochen. Das erkannte Catherina Elisabeth Goethe auch. Ihr verdanken wir dieses kulinarisch-geistreiche Rezept.

Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Bitterkeit, Geiz und Pedanterie und Angst und zerlege jeden Monat in 30 oder 31 Teile. Es wird jeder Tag einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit und zwei Teilen Frohsinn und Humor. Man füge 3 gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, einen Teelöffel Toleranz, ein Körnchen Ironie und eine Prise Takt. Dann wird die Masse sehr reichlich mit Liebe übergossen. Das fertige Gerücht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit und mit einer guten erquickenden Tasse Tee.

 

Dieses Foto stammt von unsere Reise in den Elsass, welche uns auch nach Freiburg führte.